Как бороться с жиром на кухне общепита: средства и методы

На горячем цехе любого ресторана через две недели без глубокой мойки на стенах и потолке появляется тонкая плёнка. Через месяц - липкий слой. Через три - чёрная корка, к стенам прилипает пыль, насекомые находят кормовую базу, а в воздуховодах копится горючий слой. По данным ВНИИПО МЧС, жировой налёт в вентканалах ресторанов - одна из частых причин возгораний на пищевых объектах.

В статье разбираем: какие виды жира бывают, чем их убирать, как часто мыть оборудование и зону вентиляции, что требует СанПиН 2.3/2.4.3590-20 и СП 2.3.6.3668-20, сколько стоит профессиональная мойка кухни.

Виды жира на кухне и почему они разные

На профессиональной кухне жир делится на три состояния. От состояния зависит и метод чистки, и средство.

Свежий жир - тонкая липкая плёнка на поверхностях рабочего стола, плиты, стен возле жарочной зоны. Образуется за смену. Структура: триглицериды плюс остатки белка. Растворяется тёплой водой с любым щелочным обезжиривателем pH 9-10, контакт 1-2 минуты. Снимается тряпкой без усилий.

Спёкшийся жир - слой 1-5 мм на стенках конвектоматов, плит, грилей, фритюрниц. Возникает через 5-15 дней эксплуатации без глубокой мойки. Триглицериды частично окислены, в составе появляются альдегиды и полимеризованные структуры. Требует щёлочи pH 11-13, температуру нанесения 40-60 °C, выдержку 10-30 минут.

Нагар (пиролизный жир) - чёрная корка, образуется при многократном нагреве свыше 200 °C. Это уже не жир в химическом смысле, а углеродный остаток с примесями. Чистится концентрированной щёлочью с выдержкой до часа либо механической пиролизной обработкой при 450-500 °C в режиме самоочистки пароконвектомата.

Профхимия: классы и подбор средств

Профессиональная химия для кухни общепита делится по pH и назначению. Правильный подбор экономит время бригады и продлевает жизнь оборудованию.

Щелочные обезжириватели (pH 9-13)

Основной инструмент против жира. Чем выше pH - тем сильнее средство и тем агрессивнее к оборудованию. Категории:

pH 9-10 (мягкие). Для ежедневной уборки рабочих поверхностей, посуды. Pro-Brite Универсал, Suma Bac D10. Литр концентрата 350-600 ₽, разведение 1:50-1:100.

pH 11-12 (средние). Для спёкшегося жира на плитах, конвектоматах, в зонтах вытяжек. Pro-Brite Гриль, Suma Grill D9, Кенолюкс DG. Литр 700-1200 ₽, разведение 1:5-1:20.

pH 12-13 (усиленные). Для нагара, духовок, противней с многолетним накоплением. Гель Pro-Brite Гриль концентрат, Suma Inox D7. Литр 900-1500 ₽, разведение 1:2-1:5.

Кислотные обезжириватели

Применяются на алюминии (щёлочь оставляет тёмные пятна), на чугуне, для удаления накипи параллельно с жиром. На основе фосфорной или сульфаминовой кислоты. Pro-Brite Гель Кислотный, Cif Professional Грили. Литр 700-1100 ₽.

Энзимные средства

Биоразлагаемые препараты с липазами и протеазами. Работают медленнее щёлочи, но не агрессивны к нержавейке, безопаснее для персонала. Применяются на пищевых производствах с строгими требованиями к остаткам химии. Литр 1200-2500 ₽.

Подбор делает технолог клининговой компании или шеф-повар. Универсального решения нет: на каждой кухне свой профиль загрязнений, своё оборудование, свои допуски по химии. Профессиональный клининг ресторана приходит со своим набором химии, аудируя кухню перед стартом контракта.

Периодичность мойки по нормам СанПиН и СП

Главные документы для общепита: СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения», СП 2.3.6.3668-20 и СП 7.13130.2013 (пожарная безопасность вентиляции).

Объект	Периодичность
Рабочие поверхности, плита, гриль	Ежедневно после смены
Жироуловители вытяжки (фильтры)	Ежесменно или 1 раз в 2-3 дня
Внутренние поверхности зонта	1 раз в 7-14 дней
Конвектоматы, духовки, фритюрницы	1 раз в 7 дней (глубоко)
Стены и потолок горячего цеха	1 раз в месяц
Воздуховоды вентиляции	1 раз в 3-6 месяцев

Периодичность фиксируется в журнале санобработки. Записи проверяет инспектор Роспотребнадзора при плановых и внеплановых визитах. Отсутствие записей трактуется как нарушение, штраф для юрлица по ст. 6.3 КоАП - до 100 тыс. ₽.

Мойка вытяжек и жироуловителей

Вытяжка - самый жироёмкий узел кухни. По СП 7.13130.2013 жировые отложения в воздуховодах общепита допускаются толщиной не более 2 мм. Превышение - предписание МЧС и риск возгорания.

Жироуловители (фильтры)

Металлические кассеты с лабиринтной структурой собирают капли жира из горячего воздуха. Алгоритм мойки: снять кассеты, замочить в ванне с раствором щелочного обезжиривателя при 50-60 °C на 20-40 минут, ополоснуть, просушить, установить обратно. На загруженной кухне ресторана уровня bistrot цикл повторяется через смену.

Зонт и каналы

Внутренние стенки зонта моются вручную с механическим воздействием: щётка, скребок для нагара, химия с выдержкой 10-30 минут. Воздуховоды - отдельная задача. Внутрь канала бригада попадает через ревизионные люки или, при их отсутствии, демонтирует часть короба. Используются вращающиеся щётки с приводом, пенная гененирация со щёлочью, в финале - механическая очистка отслоившегося нагара.

Огнезадерживающие клапаны

В воздуховодах общепита, по СП 7.13130.2013, установлены огнезадерживающие клапаны. Они проверяются и очищаются вместе с воздуховодами. Залипший от жира клапан при возгорании не сработает, огонь распространится по системе.

Подробнее по этой теме - в нашей статье «Как часто мыть вытяжку в ресторане».

Оборудование: подход по типам

Плиты, грили, фритюрницы

Ежедневно после смены: смести крупный мусор, нанести щелочной обезжириватель pH 11, выдержать 5-10 минут на тёплой (не горячей) поверхности, смыть тёплой водой, вытереть насухо. Раз в неделю - глубокая мойка с разборкой решёток, противней, поддонов в ванне.

Конвектоматы и духовки

Многие современные модели имеют функцию автомойки с пиролитической очисткой и встроенными таблетками щёлочи. Где функции нет - вручную: распылить гелевый обезжириватель pH 12-13, закрыть камеру, выдержать 30-60 минут, протереть, прополоскать водой. Резиновые уплотнители камеры протирают отдельно, щёлочь их разрушает.

Стены и потолок

Плитка горячего цеха покрывается жиром медленнее оборудования, но всё же требует мойки раз в месяц. Технология: распылитель с щёлочью pH 11, выдержка 5-10 минут, смыв. Швы между плитками обрабатывают щёткой - жир оседает в швах, а оттуда расходится по поверхности.

Пол

Пол на кухне общепита - отдельная история. Кафель или промышленный полимер становится скользким от тонкой жировой плёнки. Моется поломоечной машиной с щёткой средней жёсткости, концентрат щёлочи pH 10-11. Раз в неделю - глубокая ручная обработка швов.

Документы и журналы для проверок

Любая чистка фиксируется в журнале санобработки. Журнал хранится на кухне, доступен для проверяющего. Что нужно записывать: дата, время, объект (плита, вытяжка, стены), наименование средства, концентрация, ФИО исполнителя.

Дополнительно: для воздуховодов - акт очистки от подрядчика с подписью и печатью, для замеров жирового слоя - протокол лаборатории. На пищевых производствах с режимом ХАССП ведётся параллельный документооборот: клининг пищевого производства формирует все необходимые отчёты под план ХАССП заказчика.

В Новгородской области наша бригада обслуживает пищевое производство - птицефабрику «Ясные Зори» 5000 м², куда ежемесячно сдаётся пакет документов: журналы, акты, протоколы. Аналогичный набор формируется и для ресторанов СПб с регулярным контрактом.

Самостоятельная мойка или подрядчик

Ежедневная мойка рабочих поверхностей и плит - задача кухонного персонала. На неё отводится 30-60 минут после закрытия смены. Здесь подрядчик не нужен, нужна правильная химия и инструктаж.

Еженедельная глубокая мойка оборудования - спорный пункт. На больших кухнях это передают клинерам, на малых делают повара утром. Решение зависит от штата и графика смен.

Чистка воздуховодов, огнезадерживающих клапанов, генеральная уборка горячего цеха - подрядчик. Это работа с допуском к высоте, спецоборудованием (роторные щётки, пенная генерация), сертифицированной химией. Самостоятельно ресторан её не сделает.

Сколько стоит чистка кухни общепита в СПб

Услуга	Цена
Разовая глубокая мойка кухни (до 100 м²)	от 80 ₽/м²
Разовая глубокая мойка кухни (100-300 м²)	от 60 ₽/м²
Чистка вытяжного зонта	от 4 500 ₽/п.м.
Очистка воздуховодов вентиляции	от 250-500 ₽/п.м.
Регулярный клининг по графику ХАССП	от 110 ₽/м²
Чистка конвектомата (1 единица)	от 3 500 ₽

Конкретная стоимость зависит от площади, степени загрязнения, графика работы кухни (ночные смены оплачиваются с надбавкой). Точный расчёт делается после осмотра объекта технологом.

Часто задаваемые вопросы

Жир на кухне общепита - не косметическая проблема, а вопрос безопасности и допуска к работе. Ежедневная мойка персоналом плюс еженедельная глубокая чистка плюс ежеквартальная обработка вентиляции - такой график держит кухню в норме и убирает риски штрафов и пожаров. Подобрать химию, обучить персонал, взять на себя сложные узлы - задача профессионального клинингового подрядчика. После обработки профессиональной химией кухня выглядит как новая, а воздуховоды перестают быть пожарной угрозой.